Рубец говяжий
Лучшим комплиментом моим
кулинарным успехом является
его сытое лицо.
а еще такой вот диалог:
- Давай сегодня сходим поедим суши?
- Нет, давай домой заедем поужинать.
Он мне как-то заказал готовить рубец. Я смутно сама представляла, что это такое, потому что пробовала ее один раз в старшем младенческом возрасте. Стала опрашивать подруг. В лучшем случае они знали что это такое вообще. Обратившись к старшему поколению, выяснилось, что процес трудоемкий и вообще ТАКОЙ ТРУДНЫЙ И ДОЛГИЙ, что и возиться не стоит начинать. Ну и естесственно, проблема снабжения. То есть в Москве на рынке требухи не продают. Не привозят даже.
У некоторых животных желудок состоит из нескольких отделов (у вегетарианцев - слишком сложно получить необходимые питательные вещества из листиков и веточек). Так у коровы четыре желудка. А точнее: три преджелудка - рубец, сетка и книжка и настоящий желудок - сычуг. Так вот этот самый рубец съедобный и очень даже вкусный. Раньше, когда на убой шла своя, выращенная-выпестованная, порой - единственная корова, в ход шло все, и уж тем более рубец! Рубец - это мышечный мешок, объемом 150-200 литров. Выкидывать столько мяса.
Если есть возможность повыбирать, выберите цельный кусок, потому что из маленьких лоскутков не сделать ни рулетики, ни фаршированный рубец. Так же желательно посмотреть, чтобы не попались куски сетки. Сетка - второй преджелудок. Она вполне съедобна, но у нее более грубая слизистая оболочка (в виде квадратиков - поэтому и названа сеткой, у рубца слизистая более нежная в виде ворсинок, волосков или меха) и намного тоньше мышечный слой (собственно самое вкусное). Но если вам все-таки попался кусок сетки - в общем-то можно приготовить и ее.
И вот в Саратове на рынке внезапно нашла. И купила маленький скромный килограмм. И устроила опрос на месте к тем, кто подходил к требухе - "А вы не подскажете, как ее готовят?!" Я достоверно знала, что с подготовленной требухой можно до фига чего сделать. Потому что все рецепты в интернетах начинаются "очищенную, подготовленную, сваренную до полуготовности требуху (или она же рубец). ". А вот до какой степени ее чистить, как подготавливать и сколько варить - интернеты разошлись во мнениях или вообще отказались отвечать.
Ну я вам с высоты опыта скажу, что можно ее промывать и замачивать в холодной воде два-три раза, меняя воду, лучше в проточной. Потом можно обдать кипятком, но добрая женщина на базаре посоветовала засыпать крупной солью, а потом обдать кипятком, но не так, чтобы обварить, а только ошпарить. Потом долго шкрябать ножом со стороны ворсинок, счищая серую кожицу-шкурку, счищается весьма прилично. Потом промывала долго в воде, чтобы смысть остатки этой шкурки налипшие. Потом забросила его в холодную воду, довела до кипения, поварила на маленьком огне минут 20-30, слила воду, залила новую. И оставила вариться часа на два с половиной. Она стала мягкая и чудная, хотя интернеты обещали варку 4-5 часов. В бульон добавить лучше корень моркови один, одну луковицу, один корень петрушки, черный перец горошком.
Отвареный рубец я порезала соломкой, поджарила в масле с луком, зеленью петрушки, перцем и немного добавила томатной пасты. Что делать с отверенным рубцом - вариантов масса. Самое распространенное - нарезать соломкой, обжарить и подавать с разными соусами. Есть еще вариант наваршировать рисом-гречкой-овсянкой со всякими присадками и запечь в духовке. Ну и конечно измельченый рубец, как компонент начинки для пирогов. Тоже вкуснятинка)
Отварной рубец (из книги о вкусной и здоровой пище)
Вот такая вот передача "Едим дома" без Юлии Высоцкой, а со мной)