Рулет из рубца
Ингредиенты: Судак 720 Лимон (шт.) 1/2 Зелень 12 Морковь 36 Для ланспига (желе): Бульон рыбный 750 Желатин 24 Морковь 18 Лук репчатый 18 Уксус (9%).
- Ингредиенты:
- Рубец очищенный 1920
- Язык 150
- Мясо 204
- Лук репчатый 161
- Маргарин 20
- Желе мясное 100
- Мука пшеничная 10
- Яйца (шт.) 2
- Шпик 120
- Перец черный молотый 2
- Перец душистый 2
- Анис, тмин 2
- Выход 1 500
Ошпаренный, хорошо очищенный и промытый рубец (брюшину) раскладывают на столе, срезают толстые места и обрезают в виде прямоугольника. Обрезки варят до полной готовности, нарезают в виде лапши, добавляют вареные язык или мясо, нарезанные соломкой, морковь, пассерованный репчатый лук, мясной ланспиг (желе), пшеничную муку, смешанную с сырым яйцом (для связи), и заправляют по вкусу молотым душистым и черным перцем, анисом (2 г на 1 кг рулета). Фарш готов.
Поверхность рубца покрывают тонкими пластами шпика, сверху толщиной до 1 см укладывают приготовленный фарш, плотно сворачивают рулетом, заворачивают в салфетку или марлю, туго перешнуровывают шпагатом и варят 4—5 часов при слабом кипении в подсоленной воде или бульоне до готовности. Сваренный рулет вынимают, дают ему слегка остыть и прессуют — кладут под доску с грузом. Остывший спрессованный рулет освобождают от салфетки и шпагата. При подаче нарезают по 2—3 куска на порцию.