Готовим высококалорийное продукты

При разделке убойного скота, кроме туш мяса, получают так на­зываемые субпродукты. Они различаются по видам: говяжьи, теля­чьи, бараньи и свиные, а также по названиям, почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и т, д. Подразделяют их на мякотные, сли­зистые и шерстные.

Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем со­ставляет: говяжьих—22%, бараньих — 20%, свиных—18%.

По пищевым качествам субпродукты делят на 2 категории.

К I ка­тегории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафраг­му, мясную обрезь.

Ко II — ножки свиные, говяжьи (путовый сустав), бараньи (цевка), мясокостные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и т. д.

Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания; очень вкусны из них варе­ные и жареные блюда.

Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной во­де (2 л на 1 кг продуктов), остальные субпродукты оттаивают на воздухе.

Подготавливают субпродукты к тепловой обработке следующим образом:

Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую обо­лочку (пленку), кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусом воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, расфасовывают на порции, солят, панируют в муке, смачивают яич­ным льезоном и опять панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром виде не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.

Печень. Промывают водой, снимают оболочку (пленку), срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и погружают на 5 минут в соленый кипяток, откидывают, ополаскивают водой, наре­зают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование делает печень более сочной, мягкой и негорькой на вкус. По вкусовым качествам лучшей является говяжья и телячья печень.

Почки говяжьи. Промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готов­ности в несоленой воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и. запах, при варении дважды меняют; воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят.

С почек телячьих, свиных и бараньих снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачива­ния и отваривания,

Вымя. Промывают холодной водой и отваривают кусками в те­чение 3—4 часов и нарезают тонкими ломтиками.

Телячьи головы и ножки. Ошпаривают горячей водой, очищают ножом шерсть, ополаскивают и варят.

Говяжьи головы и ноги (с кожей и шерстью). Опаливают, очища­ют обуглившийся покров, срубают рога, копыта, погружают в теплую воду для замачивания на 3 часа и затем кожу очищают до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и удаляют мозги. Говяжьи ноги, очищают, разрезают копыта вдоль посередине до сустава. Трубчатую кость оставляют целой.

Пикальное мясо (зобная железа). Кладут на 10 минут в кипя­щую воду для лучшего удаления, пленки.

Языки. Отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 ми­нут. Очищают, от кожи горячими.

Потроха птицы (печенка и сердце). Очищают, промывают в хо­лодной воде Употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Печень откормленных гусей является деликатесным продуктом, из нее приготовляют паштеты и фарши для пирогов.

Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы не пропи­тались кровью, вымачивают 4-6 часов в холодной воде, сменяя ее 2-3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Используют как гарниры к котлетам из дичи и кур.

Рубец (нечищеный желудок). Разрезают на небольшие части, каждую погружают в горячую воду (80°С), добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7-10 минут. Затем рубец вы­нимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую, по­верхность. От частого погружения в горячую воду, особенно в кипя­ток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется. Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают руле­том, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, до­водят до кипения, и варят с кореньями.