Рецепт: Зельц
- Мясо говяжьих голов 1500 г, мясо свиных или говяжьих ножек, свиные шкурки, ушки 1750 г, говяжий рубец или свиные желудки 1750 г, соль 100 г, перец черный молотый 15 г, перец душистый молотый 10 г.
- Рубцы или свиные желудки, мясо говяжьих голов, клейобразующие субпродукты (свиные шкурки и ушки, свиные или говяжьи ножки) тщательно промывают.
- Шкурки, ушки предварительно опаливают на огне.
- Каждый вид подготовленных продуктов варят отдельно: рубец – 3-3,5 ч, мясо говяжьих голов – 2-2,5, свиные шкурки и ушки – 1 -1,5 ч. Готовые продукты вынимают из бульона и охлаждают, а бульон сохраняют.
- Рубец, свиные желудки, мясо говяжьих голов нарезают кубиками размером 1 -1,2 см. Шкурки, ушки, мясо от ножек пропускают через мясорубку. Все хорошо перемешивают, добавляют соль, специи, бульон от варки клейобразующих продуктов (10- 15 % к массе сырья). Бульон от варки рубца или свиных желудков не используют.
- Для оболочки берут свиной пузырь или говяжью синюгу, которые тщательно обрабатывают и промывают. Оболочку наполняют фаршем и, чтобы он не вытекал, ее зашивают толстыми нитками.
- Приготовленный зельц кладут в свободную кастрюлю, заливают горячей водой, придавливают деревянной крышкой с гнетом, чтобы он не всплывал, и кипятят 3-4 мин, затем варят 1-2 ч в зависимости от массы зельца (на каждый килограмм продукта необходим 1 ч варки) при температуре воды 85-90 °С. При сильном кипении оболочка может лопнуть.
- У готового зельца при наколе вилкой выходящий бульон будет светлым. Сваренные батоны зельца вынимают из кастрюли, кладут на доску, прижимают сверху доской с гнетом. В таком положении его выдерживают 10-12 ч при температуре 3-4 °С. Затем чистым полотенцем с поверхности удаляют желе и жир.
«…Распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом»